包名扬:用分子美食学的西方思维传播中华美食

中国特色地方美食承载从古老到现代的变迁,凝聚文化与民俗的精髓,传达中国温暖向上的精神面貌。中国特色地方美食是中国人味觉集体记忆,也是名副其实的中国语言。中国特色地......

  中国特色地方美食承载从古老到现代的变迁,凝聚文化与民俗的精髓,传达中国温暖向上的精神面貌。中国特色地方美食是中国人味觉集体记忆,也是名副其实的中国语言。中国特色地方美食中蕴含的生活哲学,是中国人价值认同与文化担当,是感知人、文化、价值观最直接的方式。

  当前,世界格局正在发生变化,国际形势愈加严峻复杂,中国迫切需要实施“走出去”战略,中华美食则是一张亮丽的文化名片,是中国“走出去”的重要抓手和实施工具。

  中国文化和旅游部主管一级协会:中国食文化研究会发起,携手全美中餐业联盟(美国中餐联盟)、美国中餐产业联盟、西班牙中西美食交流协会等各国美食专家、企业、机构打造“中国厨房”,完成中华美食全球推广的国家工程。

  只要有阳光和水的地方,就有中国人。央视融媒体"中国厨房"西班牙中餐传播家系列专访已上线,我们走遍世界,为您寻访在全球传播中华美食的人们。世界上中餐好厨师、好餐厅、好老板均会一一奉上,心灵故事,感动中国,按图索骥,大快朵颐!

  央视融媒网2022年3月5日特别报道(“中国厨房”创新群)马德里是西班牙的首都,400多年历史,这里浪漫、古典、富有艺术气息,历来是老欧洲的灵魂与新世界的活力碰撞出强烈火花的奇妙之城……

  被称为“欧洲之门”的马德里,340万人口,遍布6000多家餐厅,全球美食精粹汇聚于此,城市餐饮业发达且竞争激烈,是全欧洲标杆之一。从吉尼斯世界记录认证的世界最古老餐厅,到长期霸榜米其林的创新时尚,食材丰富、种类多元,高手云集,马德里就像是西班牙这个以美食闻名的国度的最挑剔餐桌。

  西班牙华人圈里流传,在马德里繁华区Don Ramón de la Cruz街有一扇极不起眼的神秘大门,它的背后隐藏着一家中国餐馆,创造了无数中华美食惊艳海外的美丽故事。在这里,中国味道不仅缓解华人的思乡之情,更让中餐滋味掀起中华饮食的新风尚,让各国食客趋之若鹜。

  选定日子,我们专门前往,期待大快朵颐,安抚自己的中国胃。从马德里最繁华商业大街一拐,潜入安静优雅的小街,这家叫做“China Crown”的餐厅,以一抹浓烈的中国红,安静伫立在这寸土寸金的黄金地段。推开临街这扇低调的玻璃门,一面典型中式实木柜台立于眼帘,恍惚间仿佛穿越到中国古代宫廷。

  陶瓷、木制家具、丝绸花纹、宫廷图样使我一下子找到骨子深处的归属感,优雅缓慢的音乐声中不时传来几句婉转悠扬的异域软语。

  这是欧洲新艺术运动与现代新中式的结合体,西式餐厅中随处可见的中国风特别装饰,两种文化艺术在同一空间中激情碰撞而又和谐交融,形成一道道新颖独特的玉食佳肴。

  中国人赖以生存的生活空间,刻着千百年来一脉相承的记忆编码。一桌一椅、一物一食,穿越空间的隔阂,行至异域,依然是中国人孜孜不倦的向往和追求。

  一位身着白色工作服的中国青年向我们款款走来、笑意粲然,他正是这家“China Crown”餐厅的主理人包名扬(Felipe Bao)。

  黑色短发、矫健身形,这般清爽利落让他在餐厅胖瘦不一、肤色各异的食客中显得卓尔不群,这里的人都称他是“餐饮界的电影明星:黎明”。

  餐厅如同他的客厅,谈话间包名扬带我们四下参观,很自然地开始讲起他自己的历史和故事。这家马德里最热门的高档中餐厅,隶属于西班牙著名的皇冠餐饮集团,由他的家族早在1981年就已创立,现在已在全西拥有20多家分店,中餐厅包括China Crown、Shanghai Mama 和 El Petit Dim Sum这些明星品牌,以中国宫廷菜、上海风味菜以及港式点心为各自特色。

  China Crown的食谱完全基于中华传统,包括我们熟悉的宫廷烤鸭、重庆辣子鸡、鱼香茄子、火锅等传统中国菜。但系统接受了蓝带培训的包名扬,努力将传统推向未来,以创新品味、追求美的表现,以及情感和文化涵养再生出崭新的美食,站在西方思维去理解中华美食。

  “未来厨师最重要的元素是文化。一旦你有了文化,你可以很好地表达自己。”从小在西班牙长大的包名扬对中华美食的文化底蕴有着深刻理解。

  在米其林餐厅的经营体系要求下,包名扬以其丰富知识和精湛技术,展示出最传统也最时尚的中国烹饪文化。异域食材与中国味道的完美结合,将中餐的国际化表达得淋漓尽致,令他成为西班牙中餐业的美食代表,也寄托了海外中餐业对他成为中餐美食推广大使的期待。

  豪金奢华的灯光遇上醇厚咖啡色的清新胡桃木,棕榆绿植点缀出清幽雅静气息,呈现出中国人对“雅”的审美追求,超越物质凝聚着中国式的理想生活。

  如此简约空灵的餐厅空间布置灵感,来自于中国宋朝美学或者是说包名扬父辈及世世代代中国人无法改变的文化基因。

  中国饮食“雅”文化独具一格,最早形成于中国古代南宋。南宋不仅吃食讲究,酒楼装修、服务皆到位。大街小巷,售卖花果、时令蔬菜、海鲜野味的各类摊点遍布。文人士大夫烫酒品茶、听歌闻曲,流传社会,自此中国人雅韵风流铭心刻骨。

  从小得益于中西美食、美景、美图的综合熏陶,包名扬跨越中西方的文化差异空间从而取得感觉艺术上的平衡,在美食烹饪中完成对故乡美学的追求。

  包名扬的父母,最早从浙田移民到西班牙,在语言不通的陌生土地上,他们最初在一家饭店勤劳打工,直到攒钱开出第一家属于自己的小饭馆。饭馆门口挂上中国人的红灯笼,店名唤作“长城”,就这样开始营业。这是现在China Crown的雏形,也是今天整个皇冠餐饮集团的起点。

  “直到今天,在外国人眼里,‘长城、烤鸭、中国功夫’仍然是中国的三大符号,具有明显的辨识度。”包名扬如是说。

  在西班牙出生长大的包名扬没有在中国生活过,但父母经常和他描述家乡青田的美丽。“在大西洋的彼岸有一个小乡村,那里一年四季都很美,还有很多传统美食小吃,糖糕、麦饼、山粉饺、梅溪粉干……”

  父母的话时常引诱着小名扬在脑中想象着老家的美景美食,为此他从小就十分乐意跟在父母身后在餐厅帮忙,只为父母闲下空时给他做一份糖糕。

  从那时起包名扬就渴望长大成为一名厨师,为更多海外华人带去家乡的味道。父亲曾告诉他:“中华美食博大精深,学习中国菜不能心急,创新中国菜,更不能急功近利,要先花时间提高修养,了解美食的渊源。”

  成年后,包名扬独自一人踏上了一段激动人心的归乡之旅,就像无数次梦中的场景一样,终于回到熟悉的祖国大地,相继寻访品尝了大量中国美食,并专门在上海及北京的高端餐厅学习实践了数年。

  这趟故土之旅,让包名扬坚定了自己的美食方向,他决定不再挖空心思去“发明”什么中餐新菜品,而是沉浸并深入祖国故乡的经典餐饮文化,极力挖掘中国美食符号,无论是在餐厅设计还是菜品制作上。他喜欢用高迪的话来解释这个决定:“只有疯子才会试图去描绘世界上不存在的东西。”

  包名扬在欧洲成长,接受西方教育长大,并成功拿下世界规模最大厨艺学校——法国蓝带厨师学院西餐西点专业最高荣誉的蓝带勋章。他对海外餐饮市场的理解,在米其林教学体系下完成。

  但是,中餐是他的餐饮梦想所在。“如何让海外人接受中华餐饮”成为他进入餐饮行业面临的第一个难题,第一站从美食大国西班牙开始突破,那就得从了解西班牙人的生活喜好习惯开始。

  英国作家毛姆曾经这样形容西班牙:“在西班牙,人就是诗歌,是绘画,是建筑。人就是这个国家的哲学。这些黄金时代的西班牙人生活着,感受着,行动着,他们并不思考。他们追求并发现的是生活,是骚动的、炽热的、热情的、多样的生活。激情是他们生命的种子,激情也是他们绽放的花朵。

  西班牙生活气息浓厚,美食之城和著名餐厅之多,只有法国可与其比肩。闻名于世的有伊比利亚火腿、海鲜饭、拉曼恰奶酪等,这些彰显了当地人特有的地中海饮食习惯,但这并不妨碍一个极具天赋的厨师在此基础上做出他想要的美食。

  菜品创新应精于正宗,又不拘泥于正宗。从传统饮食文化中汲取营养,化解冲突。

  从那次探亲返乡之旅回到西班牙后,包名扬就想通过恰当的重拾和演绎,把中国的道地美食,展示给这里来自全世界的食客。但付诸实施却困难重重,集中体现在食材、调料和口味的限制上。

  尽管如此,通过觅食、精心钻研以及对西班牙餐饮文化和市场近乎本能的理解,包名扬创作的中国菜终于跟这块热烈的美食异域产生了共鸣,并形成了风格强烈的个人标签。正如后来有位著名美食家极力推荐的那样:包名扬的餐厅,奉献的是风土烹饪。

  包名扬正是建立了自己崭新的中餐认知体系,才赋予了一些传统中式菜品的巧妙解构和重构,业界人士纷纷称他是“分子美食学践行者”。

  所谓分子美食学指的是运用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理,然后运用所得的经验和数据,把食物进行再创造,目前分子美食学是全世界最先锋的料理方式。

  基于分子美食学理论,厨师利用各种工具和奇异做法把食材的味道、口感、质地、外貌等完全打散,通过物理或化学的变化,重新“组合”成一道新菜。包名扬正在尝试和实践的,就是将中国食材、中国烹饪艺术和中国雅文化进行重构,并结合西餐的调料、西餐技法和西方饮食习惯进,创造出符合“海外口味”的新中式餐饮。

  包名扬主理的皇冠集团在探索中不断前进:2021年China Crown成为西班牙唯一上榜米其林的中餐厅。面对越来越多的荣誉,他感叹:“那段中国返乡之旅,比这个世界上任何其他地方都更能塑造我,它为我留下了很多私人的回忆。事实上,我现在在做的中餐探索和尝试,都是基于过去的回忆和情绪。”

  包名扬在研制他的明星菜品“宫廷烤鸭”时,就曾“攻古今制鸭之方略,研京菜发展之要义,修契制轨,融汇地中海风味”,终于成就了征服欧洲最会吃的老饕们的China Crown宫廷烤鸭。

  培育48天的小雏鸭肉质鲜嫩,炉火慢烤1.5小时,趁热出炉在鸭翼下做一个切口,即可掀开整张鸭皮。入口即化、酥而不腻的鸭皮搭配春饼、京葱与北京传统京糕一起食用,口中瞬间掀起各种美味分子争相迸裂爆发的高潮。

  皇冠的成功要诀,隐藏在包名扬设计、创造和执行每一道菜的细心之中。在最大限度地参与所有过程的必要关照之中,包名扬以精湛的技术,保证了餐厅的每一道菜品质量。

  包名扬也跟我们分享,其实这么多年来,他与西班牙媒体进行了一场“沉默的战争”,到现在,看来是他赢了。西班牙媒体似乎已经完全接受了他传播中华传统美食的独特方式,像创新菜品鲜虾福袋、尚汤一品白等,也跟包名扬的名字一样,声名在外。

  这么多年来,其实西班牙媒体也认可了包名扬在海外中餐推广史上的重要位置。虽然大家都知道创新是各国美食顶峰对决的唯一出路,但很少有厨师可以骄傲地对世界宣布,自己创造了一种新的美食风格——眼前的包名扬可以这样大声宣布:他创造的海外新中餐,将是他的终生遗产。

  美学大师朱光潜曾说:“人所以异于其他动物,就是在饮食男女之外,还有更高尚的企求,美就是其中之一。”而包名扬认为人对雅的追求也同等重要。

  在中国传统文化里,雅一直是古人的追求的意境。雅是中国传统文化形成的独特的美学体系,无不传递出儒释道文化的精髓,贯穿了国人文化生活的方方面面。

  包名扬正是把开在西班牙和欧洲的中国美食之花,通过“雅”的烹饪美学体系,推到更高层次。因为他的大力推动,“中餐”在现在的西班牙,已经甩掉了“便宜”的标签,而由他领导的餐饮品牌皇冠集团,旗下餐厅的人均消费已经达到了70 至80欧元(西班牙餐厅人均消费是40欧元左右)。

  目前,包名扬与他的家族合伙人一起领导着西班牙数十家重要的中餐厅,业务板块遍布全国。皇冠集团基于“对中国美食传统的理解与尊重进行品牌化,从而使西班牙食客沉浸于中国美食文化”的经营理念稳健发展,多年来一直是西班牙人对中餐厅的首选品牌。

  “但我发现人们依旧很难理解,China Crown不仅仅是一家餐厅,”包名扬说,“它渗透了一种来自中国的雅致生活方式,一种跨越国界和种族的哲学。”

  包名扬经常在China Crown里举办各样美食推介鸡尾酒会,总是吸引政企、文化、艺术、商贸、法律和教育等各界社会名流前往参加。考究的欧式灯光、优雅的新中式布景,加上融合中西的味蕾享受,这种全方位的摩登雅致的中餐体验,总是让满座高朋赞叹不已。

  中式雅文化倡导的也是一种简约、健康的烹饪方式,包名扬参与西班牙的国家食品政策制定,提倡厨房的零浪费问题,这也是他热衷研究烤鸭的原因,因为鸭子是一种可以充分利用的食材。

  为此,他经常在西班牙各地演讲,“自从这样做以来,我们的烹饪方式竟然发生了不可逆转的改变。我们从其他地方获得很多非同寻常的技术和知识,并且通过研究各个领域和项目,借鉴多方经验,科学提高了我们烹饪时的生态意识和可持续性利用”包名扬说道。

  2022年3月28日,包名扬受邀担任世界著名美食大会马德里美食节大舞台名厨嘉宾,并发表“北京:宫廷烤鸭,历史和演变”的主题演讲,代表中餐庆祝马德里美食节创立20周年。他也对这场中西美食文化和艺术的巅峰碰撞寄予厚望,希望在这个世界美食最顶尖的圈子里,推进海外对中餐的新认知。

  包名扬跟我们透露,他会在演讲中重点阐述历史传承,介绍中国传统大厨们曾经历代使用的烹饪技术,并将其与今天的餐厅技术创新进行对比,面向全世界最优秀的厨师和餐饮人,探讨鸭胚晾干房和风干技术的最新科技进步。当然,传统、创新和发展也是不可忽略的重点。他将亲自示范,解释并讨论在China Crown 餐厅,宫廷烤鸭被端上餐桌前的每一个制作步骤。

  展望未来,包名扬计划与“中国厨房”展开合作,这是一项跨国界的美食文化研究和推广项目。项目联合中国食文化研究会与全美中餐业联盟、美国中餐产业联盟,对中国美食文化和餐饮艺术在海外产业发展和品牌打造进行深度对接。

  通过建立城市美食体验店、开办城市美食新教室、举办美食节庆大活动、建设城市美食推广中心四项行动计划,集结全世界中餐力量,将中华美食推向更广更高的舞台和市场。

  包名扬就是这项中华美食海外推广工程的一个重要的名字。他将中华饮食雅文化,当作一门系统严谨的学科,在海外一线探索践行;而中华美食也将在众多的如包名扬一样的海外中餐传播家的共同努力下,焕发出来自深厚文化底蕴的时代活力和魅力。

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